음식 장사 잘 되는 가게 만들기

최고의 요리를 제공해서 최고의 값을 받는 것은 요리사에게는 꿈과 같은 일일 것이다. 하지만 실제로 식당을 여는 요리사를 보면 지금 형편에서 할 수 있는 가장 괜찮은 식당을 열기 위해 애쓴다. 이 과정에서 최고의 가격을 받을 수 있는 최고의 시설과 집기, 식기를 갖추는 것을 포기한다. 그리고 특출 나지 않는 이상 평범한 식당 수준의 요리를 제공하게 될 것이다. 그렇다면 소비자는 어느 포인트에 이끌려서 이 식당을 자주 오게 될까? 그다지 내세울 것이 없는 이 식당은 잘 될까?  내 생각에는 희망적이지 않다.

 

 

그러면 현실적으로는 어떻게 해야 돈을 벌 수 있을까?
우선 어렵더라도 최고에 대한 열망을 접는다.최고의 식자재, 최고의 서비스, 최고의 시설 등등이... 차선으로 선택한 시설, 집기, 식기, 식자재 등으로 변경하는 것은 피할 수 없는 선택이다.

 

 

그러나 선택할 수 있는 것으로 '서비스'가 있다.서비스로 주는 음료수 한 병이 아니라, 서비스라 하면 무형의 서비스 친절뿐만 아니라 시설 이용의 편의성, 청결을 포함한 유형의 서비스, 유형에서 느낄 수 있는 무형의 서비스인 가게 콘셉트, 밝고 편안한 분위기 등을 포함하는 개념이다.

 

​외식이 생활화 된 요즘 소비자들은 해당 가격에 맞는 적당한 상품을 제공받는데 불만이 없고, 이미 공개된 레시피의 수준은 예전에 주먹구구로 하던 시대와는 비교할 수 없을 정도로 높은 수준이어서 대중적인 맛을 구현하기에 부족함이 없다. 이러한 상황에서 필요한 것은 서비스의 차별화이다. 세련된 친절, 편안한 분위기, 편리한 동선, 깨끗한 매장에 더해서 가게의 콘셉트에 맞는 시그니처 메뉴를 제공하는 등의 서비스 차별화가 필요하다.
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예를 들어 돈가스집을 운영한다고 하면 주요 고객은 가족이 될 것이다. 아이들에게 집중한 시그니처 메뉴로 아이언맨 돈가스, 엘사 돈가스, 미니언즈 돈가스, 올라프 수프를 만들든지 어린이들에게 집중한 시그 티처 메뉴를 만든다. 어른들은 돈가스가 부담스러운 날이 있기 마련이다. 그런 어른들을 위해서 가족 세트 메뉴에 냉면을 넣든, 감자탕을 넣든 사이드 메뉴에 동치미나 겉절이, 콩나물국, 계란 프라이 등을 제공하든 가게 상황에 맞고, 어른이나 아이들에게 선명한 이미지로 기억되는 돈가스집이 되어야 한다.  돈까스클럽 조차 피자, 스파게티, 스테이크에 떡볶이까지 팔면서 프랜차이즈 인테리어 전문가들이 고객의 동선을 고려한 인테리어 통일성 등을 신경 써서 시설을 운영하며, 직원 교육 매뉴얼을 기반으로 기본적인 서비스 품질을 높이고 있다. 개인이 그저 그런 돈가스 집을 열어서 버틸 수 있겠는가?
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찾아보면 이런 식당을 찾기 어렵다는 것을 알게 될 것이다.그런데 이렇게 하면 돈 잘 버는 식당이 된다. 싸다는 게 콘셉트가 되면 싸게 배부르게 먹고자 하는 사람들이 주요 고객이 되어서, 결국 식자재 비용이 너무 높아지는 어려움을 겪게 되고, 특이한 요리를 콘셉트로 하면 광역상권이 아닌 이상 지속적으로 매출을 올리기  어렵다. 결국 오랜 기간 안정적으로 돈을 벌자면 과한 설정은 빼고, 난해한 콘셉트는 피하고, 익숙한 메뉴에 시그니처 메뉴로 포인트를 주고 유무형의 서비스를 세련되게 제공해야 한다.

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쉽지 않은 일이다. 
그래서 그런 가게를 찾기 어려운 것이다.